«El consum de la carn a l’Ontinyent dels segles XVI-XVIII», pel professor i cronista Alfred Bernabeu

Des dels inicis de la humanitat, el consum de la carn ha format part de la nostra dieta. Un aliment, però, de vegades difícil d’aconseguir per l’escassetat d’animals, ja que les  serres ontinyentines  no podien mantindre molts ramats  per la migrada coberta vegetal. Un informe elaborat en 1747 indicava que al terme ontinyentí es comptabilitzaven 5.914 ovelles i 1358 cabres que consideraven excessives per ser “sus montes peñascos y de muy poca hierva para sus pastos... y la poca hierva que hay por estar a todas oras sobre ella dichos ganados no la dejan creser”.

Els nostres avantpassats menjaven poca carn, conills i gallines eren criats en els propis corrals i eren sacrificats  a casa amb motiu de festivitats solemnes. Aquest autoconsum era permés per les autoritats municipals, però la venda de carn al lliure mercat estava prohibida. Les carnisseries eren monopoli exclusiu de l’ajuntament d’Ontinyent i cada any eren subhastades al millor postor. Gràcies a eixos contractes coneixem el funcionament d’aquest establiments i la seua ubicació.

El rei Jaume I va concedir permís per construir un edifici destinat al sacrifici i venda de carn en l’actual placeta de sant Roc “prop del castell” (actual palau de la Vila). En aquell lloc, a principis del segle XVI trobàvem quatre taules carnisseres o “pilons” i al Raval hi havia una altra més per matar “cabró”. La població d’Ontinyent va augmentar en el transcurs d’aquesta centúria i l’ajuntament decidí traslladar en 1529 les carnisseries prop de la muralla de la Vila “entre les dos torres, que la una se anomena torre de la Alacha, prop del Mirador”.

Aquell establiment en el transcurs dels anys experimentà diverses reformes de millora i ampliació. En concret, en agost de 1634 les autoritats municipals es queixaven que “les carnisseries de la present vila són molt roïns” i que l’escorxador de corders  es trobava tan prop del lloc de venda que en èpoques caloroses els residus càrnics causaven molta pudor provocant la fugida de possibles clients “y ser molt indecents y no ser capaces per al comerç”.

La carnisseria i escorxador municipal, a prop del Mirador, continuà funcionant fins a finals del segle XIX. De nou, les males condicions higièniques —l’olor de putrefacció i dels excrements— junt a la seua proximitat a les cases de la Vila aconsellaren edificar un de nou en octubre de 1891. El lloc elegit, fora de la població però molt pròxim, va ser un terreny “contiguo a la Fuente de la Sagrantana con abundante agua y fuera de los vientos dominantes”: estem parlant de l’actual “matadero”  municipal que encara usem. 

Com hem comentat abans, el consistori no gestionava de manera directa les carnisseries, sinó que subhastava anualment el monopoli de venda a un particular. En els capítols dels contractes constatàvem que l’inici d’arrendament començava en Pasqua i finalitzava el dimarts de Carnaval o Carnestoltes, paraula que prové del llatí “carnis” i “tollendum”= llevar la carn. És a dir, s’eliminava del contracte el període quaresmal en el qual per precepte eclesial no es podia consumir carn.

L’ajuntament d’Ontinyent, com en altres poblacions valencianes, reservava a l’avituallador terrenys exclusius per pasturar els animals que sacrificava. Malgrat aquesta favorable clàusula el nombre de caps de ramat no era suficient i era necessari importar-los d’altres llocs, per la qual cosa facilitava un préstec per valor de 30.000 sous per adquirir-los. Però hi havia ocasions en què, malgrat els incentius, ningú no es volia fer càrrec de l’avituallament, com succeí en 1527 per la impossibilitat de trobar animals “per la gran estretura que hi ha de carns e per los ports de Castella”. En efecte, la major part de carn de “macho” —animal híbrid de cavall i burra— procedia del veí regne. Altre fet que a ulls nostres causa estranyesa era la mínima presència de carn de vedella. L’avituallador de la carnisseria tan sols estava obligat a sacrificar un bou castellà en les festivitats de Sant Joan, Sant Jaume i en la vespra de la Mare de Déu d’agost.

A hores d’ara, les carnisseries són de propietat privada i existeix el lliure mercat sense monopolis —exceptuant, clar, la venda del tabac—. Els aparadors de les gran superfícies ofereixen carns procedents de països llunyans (Argentina, Austràlia, Nova Zelanda...) i la ingesta de fast food  en forma d’hamburgueses s’ha disparat fins convertir-se en una epidèmia alimentària. No cal dir que  l’abstinència quaresmal  —abans generalitzada— en una societat cada vegada més secularitzada té pocs seguidors...